Frysetørring

Dehydrering eller tørring af madvarer er en af de ældste konserveringsmetoder, som man stadig bruger. Fødevarerne konserveres helt uden, at der skal bruges kemi eller andet. Og i denne gennemgang, vil vi besvare de typiske spørgsmål, vores kunder stiller om frysetørring.

Det kan være svært at forholde sig til, at mad kan holde sig frisk i flere år (25 år, som det gælder for noget mad, som du vil lære længere nede). 

Det er naturligt at være skeptisk. Langtidsholdbart mad som man kan spise tre år efter efter produktion, kan være svært at forstå. Mest fordi det går imod alle ens konventionelle tanker om, at mad typisk forrådner af naturlige årsager. Og hvis det ikke gør, så må det unægteligt være på grund af kemikalier af en eller anden slags. 

Vi er glade for, at du er skeptisk. Vi er glade for, at stiller spørgsmål om frysetørring, og hvordan det kan lade sig gøre, at maden holder sig spiselig i flere år efter, det er lavet. 

Når du er færdig med denne artikel, har vi forhåbentlig besvaret alle de spørgsmål, du har om frysetørring. Du vil forhåbentlig se, at Bonzos mad er bygget gamle traditioner og ikke nye kemiske formler og sammensætninger. Vi har hundredvis af kunder, der kommer tilbage og køber fra os igen og igen. Du kan læse flere folks kommentarer på TrustPilot.

Så lad os gå i gang:

Men lige inden vi går igang, skal vi huske, at vand findes i tre former: væske, fysisk form og gas. Dette er vigtigt at forstå, når man snakker om frysetørring, der handler om at flytte is til gas og tilbage til is.

Dehydrering kan foregå ved hjælp af flere processer. Man kan tørre i solen, ved lufttørring, frysetørring, vakuumtørring eller spraytørring. Der er forskellige metoder, som både afspejler, hvilken råvare der skal tørres, og hvor industrialiseret tørringen foregår.

Hos Bonzo udnytter vi dehydrerings-processen i vores One Pot retter, og resultatet er lækre, nemme retter, som du kan tilberede bare med et enkelt blus og en enkelt gryde.

Bonzo benytter primært lufttørring og brug af dehydrator/tørreovn fordi de netop muliggør tilberedning af fødevarer uden at overskride de 42 °C, som er kravet til, hvornår man kan lave såkaldt Raw Food. 

For at forstå dette til fulde skal man huske, at vand eksisterer i tre forskellige former: Væske, is og gas (i form af damp). Frysetørret mad er mad, hvor man trækker alt vandet ud af fødevaren via en sublimeringsproces. Frysetørring, der også kaldes for lyofilisering, er en teknik, hvormed man kan skabe en proces, der trækker vand ud af mad.

Hele målet er at flytte vand fra is til en dampform og tilbage til is igen, uden at det bliver flydende. Forestil dig at du tager isterninger ud af fryseren og varmer dem op i en gryde. Her oplever du, hvordan isen bliver til vand for derefter at blive til damp.

Frysetørring er, når man går fra is til damp og tilbage til is, uden at det bliver flydende.

Alt hvad der er i maden, det vil sige vitaminer, mineraler, olier, farver, smag og så videre forbliver i produktet, fordi de kan ikke tage dampform. Hvis du har gryde med madrester, der er brændt fast, har du sikkert prøvet at ville sætte gryden i blød med kogende vand. Nu er maden i vand, men hvis du satte gryden til at varme op, ville vandet forsvinde, men maden blive i gryden, fordi maden og alle dens komponenter ikke kan tage dampform.

Men modsat at koge vandet, så trækker man vandet ud, når man frysetørrer det i, hvad der kaldes for en sublimeringsproces. 

Hvis man tog de samme svampe og lufttørrede dem eller spraytørrede dem, ville produktet miste både farve og mineraler, fordi det er vand du driver ud. 

Du bibeholder alle vitaminerne, mineraler, smag, farver og konsistens. Dette gælder inklusiv C-vitaminet, som er det mest flygtige vitamin der findes. 

Når du eksempelvis køber frosne jordbær, og lufttørrer det, ved at blot lader dem optø liggende ude, vil væsken først blive til vand. Vitaminerne kan ikke tage dampform, men de kan tage vandform. Så når meget vandet fra jordbærerne er forsvundet, har de taget en god del af vitaminerne med sig. Vitaminerne bliver til gengæld i jordbærerne, og alt andet mad, når det bliver frysetørret.

Hele processen kaldes sublimering proces og er en stærkt specialiseret proces. Vi har en håndfuld frysetørring fabrikker i Danmark og er blandt de førende i verden.

Processen er dyr, kompleks og specialiseret, hvorfor det ikke er den samme virksomhed, der køber skærer, fryser og pakker eksempel svampe, som også frysetørrer svampene.

Hvis vi tager den helt fra start af. En frysetørringsfabrik i Danmark modtager en levering af et ton frosne svampe, pakket i kasser. Eksempelvis Karl Johan svampe, som vi bruger i nogle af vores retter. Svampene kommer fra en fabrik, hvor de er blevet skåret, stegt eller bagt, krydret, afkølet og derefter frosset ned i en stor industri fryser på 18-20 minusgrader. Svampene er altså frosne, når de ankommer til frysetørringsfabrikken.

Først bliver svampene lagt på plader jævnt og fladt for at få ensartede slutprodukter. Pladerne er omkring 50% større end de normale bradepander du kender fra almindelige ovne.

Når man så har fyldt 30-50 plader op, kommer pladerne ind i en fryser, og svampene bliver frosset ned til omkring 18-20 minus grader. På den sikrer man, at svampene er 100 % frosne, inden de skal frysetørres.

Hvis man frysetørrer produkter fra stuetemperatur, risikerer man at de bliver mosede. Når man har sikret, at produkterne er frosne, skal de videre processen til i fryseovnen.

I Danmark koger vand ved 100 grader alle steder. Men på toppen af Mount Everest koger vand allerede ved 68 grader. Det gælder også vandet, som er i produkter som eksempelvis i svampe. Man kan dog også sænke kogepunktet ved sænke trykket på den måde danne et vakuum, som man gør i en frysetørring ovn (vi er godt klar over ironien ved at bruge fryse og ovn i samme navn). 

Når man tager svampe, der kommer fra minus 20 grader til en ovn med vakuum, bliver vandet øjeblikkeligt til damp. Og ligesom du kender fra en kedel, så farer vandpartiklerne rundt. Hvad du måske ikke vidste var, at vandpartiklerne leder efter det koldeste sted, de kan sætte sig for at komme væk fra varmen. Du gør det samme, når du kommer op af vandet fra stranden og træder på noget varmt sand. For ikke at brænde dine fødder, skynder du dig over i skyggen, træder på et håndklæde eller tager badesandaler på.

Vandpartikler har ikke så mange muligheder. De søger mod det koldeste sted, der findes i ovnen. Og dette er dampfangere, som man har bunden i ovnen. 

Dampfangere er jernrør fyldt med natrium der er minus 35 grader eller koldere. Så når partiklerne fra maden, der før var is, sætter sig på dampfangeren, bliver de til is på et splitsekund. Ligesom du kender det fra tegnefilm, hvor de hælder kaffe fra en vandkande i en kop, hvor det er rigtig koldt, og kaffen bliver til en klump is. Og da vitaminer, mineraler, farve og alt andet i maden ikke kan tage dampform, forbliver de i maden. Nøjagtig som en magnet kun opsamler jern, men ikke har nogen effekt på eksempelvis plastik.

Er der nogen kemikalier eller andet forbundet med sublimeringsprocessen?

Absolut ingen. Der er ingen kemikalier forbundet i en sublimeringsproces eller frysetørring. Det er kulde og varme, og den store kontrast mellem de to, der sikrer at Bonzos mad bliver frysetørret og på den måde bliver langtidsholdbart, fordi maden efterfølgende bliver vakuumpakket.

Er alt maden i Bonzos one pot retter frysetørret?

Nej, det er de ikke, fordi det behøver de ikke. Pasta og ris kan i sig selv holde længe, fordi de har et meget lavt vandniveau. Det er kun produkter, der i sin naturlige form har et højt vandindhold som eksempelvis svampe og bønner, som er frysetørret.

Derudover har vi en lang retter, som kommer på glas. Disse er henkogt, som er en anden måde at langtidsholdbar-konservere mad. 

Hvor lang tid kan maden i Bonzo glas holde sig, efter det er åbnet?

Når glasset ikke har været åbent kan glassene holde sig 2-3 år, hvis de bliver opbevaret køligt. Lige så snart maden kommer i kontakt med luft, går den naturlige nedbrydning i gang.

Derfor skal maden, efter at låget er åbnet, opbevares i et køleskab og spises inden for 3-4 dage. Hvis der havde været kemikalier i, ville det have kunne holde længere, efter det var åbent.

Er der slet ikke noget vand i vores frysetørrede retter?

Jo, det er der. Maden er aldrig 100 % fri for vand. Karl Johan retten har eksempelvis 12,5 % vand i. Men 12,5 % er en meget lille mængde vand. Så lille at der ikke er aktivitet i vandet, hvor der ikke kan gro bakterier eller andet, der kan forrådne maden.

Det er lidt ligesom vintersol. Du kan også gå udenfor på en skyfri dag i november og mærke varmen fra solen i dit ansigt. Men mængden af UV stråler er så lille, at du ikke behøver at tage solcreme på, da strålerne ikke er skadelige, når de er så svage. Det samme gælder for vand i mad, når det er meget små doseringer, som det gør sig gældende for Bonzos one pot retter.

Hvilke andre produkter, som jeg kender, er også frysetørret?

Hvis du drikker kaffe, endnu mere præcis instant kaffe, så drikker du et frysetørret produktet. 

Når kaffebønner skal laves til pulverkaffe, bliver bønnerne ristet og blandet, ligesom bønner til almindelig kaffe. Her bliver kaffebønnerne malet og derefter opløst i meget varmt vand. 

Resultatet bliver en tyk kaffeekstrakt. Kaffeekstrakten fryses ned til ca. 50 minusgrader, der bliver til flager, hvor der altså stadig er vand i ekstrakten. Herefter bliver kaffe flagerne lagt i en frysetørringsovn i et vakuum, hvor vandet i flagerne omdannes til damp partikler, der så bliver fanget i dampfælderne. Hvad du har tilbage, er tørre kaffebønner, der hældes på et glas og kaldes instant kaffe.

Til trods for, at de ikke har haft sit store gennembrud nu, blandt andet på grund af prisen, så er insekter du kan købe på pose også frysetørret.

Hvordan kan min mad holde sig? 

Dehydrerings-processen i en tørreovn sker typisk ved temperaturer mellem 30 og 60 °C.
I takt med faldende vandindhold, hjælper udtørringen konserveringen ved at have en hæmmende/stoppende effekt på bakterie- og svampevækst. Herved opnår man en konservering af råvaren.

Hvor lang tid kan frysetørret mad holde sig?

European Freeze Dry, en frysetørringsfabrik der ligger i Kirke Hylling på Midtsjælland laver frysetørret mad. European Freeze Dry er også kendt under navnet Mountain House, der er førende til at lave frysetørret friluftsliv mad. De laver mad i store dåser, der kan holde sig i 25 år. 

Hvilke typer frysetørret mad er der?

Udover kaffe, grøntsager, bær, som anvendes til mysli og muslibarer, såvel som tørret kød, kan man faktisk også få tørret skaldyr, æg og mælkeprodukter, samt halal og kosher. Alt sammen noget, der bliver lavet her i Danmark. Kilde:https://www.europeanfreezedry.com/about-us/quality/

Ifølge European Freeze Drys CEO Poul Ruben Andersen, kan man næsten frysetørre alt. 

Hvordan smager dehydreret mad?

Dehydrering påvirker som udgangspunkt ikke smagen i Bonzos mad. Når du dehydrerer mad, bevarer du nemlig alle smagsstoffer i madvarerne samtidig med, at al vand fjernes.

Dehydreringen bevirker, at både vægt og overflade mindskes, hvormed energitætheden stiger. Graden af udtørring kan have betydning for de sensoriske kvaliteter som konsistens og farve. Hvis du til gengæld spiser bær, vil de være mere sure, fordi du har fjernet vandet, og dermed det som var med til at fortynde smagen.

Er frysetørret mad sundere end almindelig mad?

Både ja og nej, men mest ja. Når du tilbereder mad, der har væske i sig, forsvinder mange af vitaminerne i forbindelse med tilberedning. Dermed er det altså sundere at spise tørret jordbær kogte jordbær, hvor mange af vitaminerne går tabt i vandet. Du kan naturligvis drikke vandet, og få de “flygtede” vitaminer den vej. 

Som udgangspunkt får du faktisk flere mineraler med, når du spiser eksempelvis frysetørrede jordbær, som du finder i müsli end i en jordbærgrød. Fordi jordbærene har være oppe og koge, er mange af vitaminerne forsvundet.

Hvad er sublimering?

Sublimering er blot et andet ord for frysetørring. Et andet ord er lyofilisering.

Hvorfor skal jeg spise langtidsholdbart mad?

Du skal spise dehydreret mad, der er langtidsholdbart, fordi det er en naturlig måde at konservere mad på. Hvis du står nede i køledisken i det lokale supermarked og skal vælge mellem en pizza eller en dehydreret pastaret, så kan du næsten være sikker på, at pizzaen indeholder en masse e-numre og tilsætningsstoffer for at forlænge holdbarheden.

Med frysetørret mad undgår du unødig kemi, uden at det kræver stor kogekunst eller tid i køkkenet at skabe en lækker ret.